Le Cotignac d’Orléans, une spécialité haut de gamme

Offerts traditionnellement aux chefs d’États, les cotignacs s’inscrivent depuis leur création au XVIe siècle, dans la lignée des confiseries fines et renommées.

En témoigne Rabelais, évoquant les délices du « coudoignac », pour une spécialité alors réalisée avec des coings confits dans du vin, du miel et des épices, et vendue par les apothicaires pour ses vertus apéritives et digestives.

La recette a évolué vers une préparation uniquement réalisée avec des coings et du sucre, à mi-chemin entre la pâte de fruits et la gelée. D’une texture fondante d’un beau rouge rubis, le cotignac se présente dans une élégante boite en bois d’épicéa, à l’effigie de Jeanne d’Arc.

Et c’est Benoît Gouchault, ancien pâtissier et confiseur, qui en est aujourd’hui le garant et unique créateur à St Ay.  « Voilà une gelée de coings réalisée à proportions égales de fruits et de sucre », souligne t-il. On y ajoute du rouge de Cochenille, un colorant naturel stable à la cuisson, homogénéisant la variété des couleurs de ces coings. Et puis l’on respecte une cuisson « à la nappe », faisant que le produit correctement cuit aura un aspect brillant », conclut-il. Mais le secret de fabrication de Benoît Gouchault réside surtout dans son choix des jus pouvant avoir vieilli des années en fûts, afin de créer le mélange à l’intensité de goût idéale…

Du grand art !

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