Montre-moi tes cornes ! Loiret Escargots

Si je vous dis que Thomas Dherbécourt est un spécialiste de l’élevage d’Helix Aspersa basée à Olivet. Son exploitation créée en 2017 peut abriter près de 300 000 individus… Vous pensez bien sûr à l’escargot… de Bourgogne, eh bien non, raté ! Ce dernier, autrement dit Hélix Pomatia, est une espèce protégée en France depuis 1979. Différentes raisons : environnement détruit, insecticides, fongicides, destruction des haies, moins de zones humides… Et depuis, 95% de la consommation française est importée.

Alors revenons à notre Helix Aspersa, plus communément nommé Gros Gris (Maxima), originaire du Bassin Méditerranéen, et Petit Gris (Muller), son cousin, en provenance du Sud Ouest de la France (escargot typique des Charentes). Thomas Dherbécourt, après une reconversion professionnelle spectaculaire, ancien Ingénieur informatique, a décidé de passer le diplôme agricole section escargots. « J’avais envie de changer » raconte-t-il « je suis un épicurien, j’aime la gastronomie, et je voulais gérer un produit de bout en bout, suivre le cycle biologique, le cycle de vie ».

Éleveur d’escargots, c’est vrai que c’est atypique, c’est une « niche ». La valeur ajoutée du produit c’est qu’il sort de mes deux mains ! 30% de mon temps est consacré à l’élevage, pour le reste je mets mon costume de Chef en cuisine. Je propose 16 recettes différentes en fonction des saisons ». En pratique : Des escargots reproducteurs sont sélectionnés. On les réveille de leur hibernation fin février début mars. Ils sont observés, se reproduisent… Chaque escargot pond une centaine d’œufs ! Les œufs sont mis en couveuse dans un environnement adapté. Chaque bébé escargot va mesurer 1 mm et peser 0,04 gr.

Et voilà, ensuite on les élève, puis on les déguste, au beurre d’ail ou en petits feuilletés !

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